Co wrzucasz do garnka...

Czy polska kuchnia mogłaby obyć się bez ziemniaka? Według statystyk nie :) Jak podaje Mały Rocznik Statystyczny Polski 2015, przeciętne miesięczne spożycie ziemniaków na jedną osobę to 3,92 kg. Czy nadal powinniśmy uważać, że ziemniaki są mniej pożywnym oraz bardziej kalorycznym składnikiem naszej diety?  Wbrew mylnym przekonaniom, 100 gram ziemniaków dostarcza do 85 kcal, są lekkostrawne, a ze względu na ich częste spożycie są dobrym źródłem witamin i minerałów, przede wszystkim witaminy C, witamin z grupy B, błonnika, magnezu, wapnia, potasu, czyli pierwiastków, które zapobiegają zakwaszeniu organizmu. Choć zawartość białka w ziemniaku jest stosunkowo niska w porównaniu do kaszy czy ryżu, jednak jest ono bogate w aminokwasy egzogenne. Wartość żywieniowa ziemniaków zależy od ich sposobu obierania (witaminy i składniki mineralne znajdują się pod skórką), czasu i sposobu przygotowania- najlepiej obierać je bezpośrednio przed dalszą obróbką, czyli gotowaniem w wodzie czy...

Masło-najpopularniejszy tłuszcz używany do sosów, ciast, smarowania chleba, a także smażenia w dość niskich temperaturach (np. jajecznicy czy omletów). Czym jest i jak się je otrzymuje? :) Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Do jego produkcji używa się mleka bądź śmietanki (otrzymywanej poprzez wirowanie mleka, dzięki temu zawartość tłuszczu mlecznego jest 10-krotnie wyższa w porównaniu do mleka), zakwasów, barwnika pochodzenia naturalnego oraz soli. Każdy etap produkcji masła jest istotny aby otrzymać odpowiedni smak, zapach, konsystencję oraz pożądaną smarowność. Pierwszym etapem jest pasteryzacja śmietanki, która powinna mieć kwasowość na poziomie 6,6 pH i spełniać wymogi organoleptyczne (naturalny smak i zapach) oraz odpowiednią konsystencję. Pasteryzacja śmietanki zapobiega rozwojowi niekorzystnej mikroflory patogennej, inaktywuje enzymy, wpływa na profil smakowo-zapachowy masła. Temperatura około 95 stopni Celsjusza podczas pasteryzacji powoduje charakter...

Kobieta, która stoi przed wyzwaniem swojego pierwszego domowego wypieku może czuć się zdezorientowania szerokim wyborem różnego rodzaju mąki na sklepowej półce.  Co ma wybrać? No właśnie- to zależy od naszej początkującej kucharki :-) W przemyśle młynarskim wykorzystuje się przede wszystkim ziarno pszenicy oraz żyta. Dzięki przemiałowi tych ziaren otrzymujemy mąkę chlebową. Mąka jest podstawowym surowcem w piekarnictwie, również w przemyśle ciastkarskim i cukierniczym. Każda gałąź przemysłu kieruje się swoimi wymaganiami, tak więc mąka również będzie musiała spełniać odpowiednie kryteria. Ważnym kryterium jest zawartość popiołu. Co to oznacza? Im wyższa zawartość popiołu, tym większa zawartość w mące części zewnętrznych ziarna, czyli bielma oraz okrywy, w których znajdują się przede wszystkim składniki mineralne. Łatwo o tym pamiętać zerkając na opakowania mąk oferowanych w sklepie, ponieważ właśnie zawartość popiołu jest ukryta pod informacją "typ mąki". Przykładowo...

Herbata jest najpopularniejszym naparem bezalkoholowym. Jej krzewy do prawidłowego wzrostu potrzebują klimatu ciepłego i wilgotnego. Warunki klimatyczne są szczególnie ważne, ponieważ przyczyniają się do niepowtarzalnego smaku herbaty. Zbieracze herbaty potrafią rozpoznać moment, w którym listki powinny być zbierane, aby otrzymać herbatę wysokiej jakości. Produkcja herbaty zazwyczaj opiera się na etapie podsuszania, który warunkuje prawidłowe skręcanie liści, uzyskiwane za pomocą maszyny do skręcania. Dzięki temu następuje rozerwanie ścian komórkowych. Oczywiście, w zależności od jakości herbaty, stosowane są różne metody skręcania: od najbardziej delikatnej stosowanej przy herbatach wysokiej jakości, po metody odpowiednie dla herbat ekspresowych. Następnym etapem jest fermentacja liści- decyduje o kolorze liści herbaty, kolorze naparu oraz niepowtarzalnym smaku i jego mocy. Fermentacja trwa najkrócej, zaledwie około 30 minut w temperaturze 26 stopni Celsjusza. W końcowym etap...

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich? Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa.  Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym.  Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest o...

Papryka znana jest na całym świecie i chętnie wykorzystywana w kuchni. Wzbogaca ona potrawy nie tylko w niepowtarzalny smak, ale i kolor- od czerwonego, zielnego, fioletowego, żółtego. Niedawno na targach Fruit Logistica  odmiana "Enjoya" otrzymała trzecie miejsce w kategorii Innowacje. Co jest w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest to nowa słodka odmiana dwukolorowa, większa od popularnej słodkiej odmiany "Bella", a także charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C w porównaniu do pomarańczy. Czym jeszcze różnią się między sobą papryki? Oprócz kształtu, obecności barwników, grubości skórki, różnią się smakiem, a także warunkami uprawy. W zależności od stopnia ostrości papryki, wymaga ona zróżnicowanej temperatury- zaliczane do bardzo ostrych potrzebują do kiełkowania nawet 32 stopni Celsjusza.  Już w XIX wieku naukowcy interesowali się zagadnieniem stopnia ostrości i próbowali uporządkować papryki od najbardziej łagodnych, słodkich papryk...

Każdy wybiera owoce i warzywa kierując się ich wyglądem, przede wszystkim połyskiem skórki, jędrnością, brakiem uszkodzeń mechanicznych czy także porażeniem spowodowanym przez mikroflorę patogenną. Aby zachować surowiec w dobrej kondycji przez cały okres dystrybucji, magazynowania, a także pewnych zabiegów wstępnych, którym jest on poddawany (np. mycie, sortowanie, czyszczenie), szczególnie ważne jest zachowanie warstwy ochronnej, czyli warstwy woskowej. Grubość takiej warstwy wynosi zazwyczaj od kilku mikrometrów do kilku milimetrów i jest naturalnie produkowana przez owoce i warzywa jako skutek przemian biochemicznych. Wosk ten składa się przede wszystkim z węglowodorów, estrów i wolnych alkoholi. Taki mechanizm wydzielania wosków przez roślinę zabezpiecza przed nadmiernymi ubytkami masy owocu czy warzywa, chroni przed niekorzystnymi warunkami środowiska zewnętrznego, a także reguluje wymianę gazową z otoczeniem. Surowiec dłużej zachowuje świeżość oraz atrakcyjny wygląd. Jednak wc...

Przynosząc zakupy do domu, prawie wszystko lokujemy w lodówce- groszek w puszce, szynki, jajka, warzywa i owoce. Rzadko kiedy zastanawiamy się, co tak naprawdę trzeba w niej umieścić, a jakie produkty nie wymagają warunków chłodniczych. Nie dla każdego produktu niska temperatura panująca w naszych lodówkach jest korzystna. Oczywiście, wyroby mięsne powinny być w niej obligatoryjnie przetrzymywane- zwłaszcza unikajmy przechowywania wędlin plasterkowanych w woreczkach foliowych. Jajka również warto umieścić w lodówce, zwłaszcza w okresie lata. Produkty w puszce, takie jak groszek, kukurydza, fasola itd. są konserwami. Dzięki obróbce cieplnej jako metodzie utrwalania żywności, nie wymagają one przechowywania w lodówce. Dlatego też w marketach ulokowane są na półkach w temperaturze otoczenia. Jednak po otwarciu puszki, gdy nie zużyjemy jej do końca, należy zawartość przełożyć do pojemnika np.szklanego i włożyć do lodówki. Warzywa i owoce również wymagają zróżnicowanych warunków...

Przyszłość przemysłu spożywczego? :) Wraz z poszerzeniem ofert handlowych pomiędzy krajami z różnych części świata, rozwija się również ciekawość kulinarna na nowe, dotąd nieznane potrawy na talerzu i ich niepowtarzalny smak. Przykładem takim może być spożywanie owadów jako dodatków do kanapek, koktajli, przekąsek polanych czekoladą, szaszłyków, lizaków, a także jako dodatków do napojów alkoholowych.  Choć dla niektórych spożycie owadów może być wyczynem ekstremalnym, w państwach takich, jak Chiny, Tajlandia, Australia czy Meksyk, jest to na porządku dziennym. Jednak nadal produkcja owadów w skali światowej jest przedsięwzięciem niszowym. Dlaczego coraz więcej zwraca się uwagę na produkty z owadów? Przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość białka, dzięki czemu mogą być alternatywą dla innych, tradycyjnych produktów będących jego źródłem. W porównaniu do chudego mięsa wołowego, gąsienice ( Usata terpsichore ) zawierają więcej białka oraz ponad dziesięciokrotnie wię...

Bez względu na to, jaki rocznik statystyczny weźmie się do analizy i sprawdzi spożycie ryb w Polsce, nasuwa się tylko jeden wniosek: Polacy jedzą zbyt mało ryb. Choć prognozy na rynku rybnym są obiecujące, co więcej, zauważa się tendencję wzrostową sprzedaży produktów rybnych oraz spożycia ryb świeżych, jest to i tak zbyt mało mając na względzie prawidłowe odżywianie się oraz dostarczenie zaspokajającej ilości tłuszczów z grup omega-3 oraz omega-6. Najczęściej na polskich stołach goszczą mintaj oraz śledź.Chcąc zwiększyć spożycie ryb, zwiększa się ich połów.  Już w XX wieku zauważono, iż niekontrolowane rybołówstwo jest zagrożeniem dla zachowania odpowiedniej równowagi pomiędzy populacjami ryb, zwłaszcza ryb chronionych, ekosystemu wodnego, życia siedlisk. W 1977 roku powołano organizację międzynarodową, której zadaniem jest kontrolowanie bioróżnorodności łowisk oraz na podstawie obserwacji i współpracy środowisk naukowych z rybakami ma wypracować standard, który określi z...

Oleje są powszechnie stosowane do sporządzania potraw, sosów, majonezów czy dressingów. Dietetycy wskazują na ich dobroczynny wpływ na organizm. Ale czy każdy olej spełnia nasze wymagania pod względem żywieniowym oraz technologicznym? Oleje produkowane są z różnych części roślin o znaczącej zawartości tłuszczu, między innymi z: owoców: oliwki do produkcji oliwy z oliwek; kiełków, na przykład pszenicy; nasion roślin oleistych: rzepaku, lnu, lnianki; pestek dyni czy winogron; orzechów: laskowych, włoskich i innych. Technologia otrzymywania oleju tłoczonego na zimno wykorzystuje prasy do tłoczenia wyposażone w system chłodzenia. Metoda ta uznawana jest za naturalną i ekologiczną.  W odróżnieniu do olejów rafinowanych, oleje tłoczone na zimno zawierają różnorodne związki we frakcji nieglicerolowej o udokumentowanych dobroczynnych właściwościach dla organizmu, takich jak: tokoferole, fitosterole czy skwalen. Skwalen to związek o właściwościach przeciwutleniających, p...

Woda pełni wiele funkcji w organizmie - od rozpuszczalnika mikro i makroelementów, utrzymania turgoru, czyli jędrności komórki, po regulację gospodarki wodnej czy hormonalnej. Aby utrzymać odpowiednie nawodnienie organizmu, wystarczy wypić wodę mineralną- wodę, która dostarcza w najprostszej postaci niezbędnych pierwiastków, takich jak magnez, sód, potas czy wapń. Istnieje bardzo duży wybór wód mineralnych w sklepach. Są wody mineralne, których wysycenie dwutlenkiem węgla jest naturalne (ponieważ zawartość dwutlenku węgla nie zmieniła się od momentu wydobycia ze źródła aż do jej butelkowania), bądź została wysycona nim. Nasycenie dwutlenkiem węgla jest różne- wody mineralne mogą być niskosnasocone, średnionasycone bądź wysokonasycone. Tak samo jest w przypadku zawartości związków mineralnych w wodzie butelkowanej (nisko, średnio bądź wysokozineralizowane). Jeżeli istnieje tak duża gama wód mineralnych, czy w takim razie każda woda odpowiada potrzebom każdego z nas? Ab...

W Polsce jabłka są najpowszechniej uprawianym owocem. Różnią się od siebie wielkością, soczystością, kolorem skórki, zapachem, smakiem, zawartością kwasów oraz cukrów, wydajnością tłoczenia oraz wieloma innymi wyróżnikami. Skoro różnice pomiędzy różnymi odmianami jabłek są tak znaczące, jak w takim razie klasyfikuje je przemysł spożywczy i do jakich celów przeznacza? Jabłka dzielone są przede wszystkim na dwie kategorie- jako odmiany deserowe, czyli przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, oraz odmiany przemysłowe, szczególnie cenione do celów przetwórczych. Do pierwszej kategorii, odmian deserowych, możemy zaliczyć popularną odmianę Galę czy Fantazję wrażliwą na obicia. Do odmian przemysłowych nadają się: Ligol, Rawena, Sawa. Jabłka o bardzo czerwonej skórce nie nadają się do otrzymywania soków o jasnej barwie. Odmiany jabłek przemysłowych muszą mieć odpowiedni stosunek cukrów do kwasów, być odporne na transport oraz przechowywanie. Istnieją jeszcze takie odmiany, których wyk...

Istnieją substancje dodawane do żywności, których zastosowanie jest korzystne. Takim przykładem jest guma guar. Czym jest? I czy warto bać się jej czytając etykietę? Guma guar jest to substancja pochodzenia naturalnego otrzymywana z nasion rośliny pochodzącej z obszarów Azji. Jej symbol w wykazie dodatków do żywności to E412. Guma guar należy do związków nazywanych hydrokoloidami. Są one chętnie dodawane do dżemów, wyrobów piekarniczych, cukierniczych, mleczarskich oraz wyrobów mięsnych. Ich szerokie zastosowanie jest związane z właściwościami żelującymi, dzięki którym mogą tworzyć pożądaną strukturę produktów spożywczych. Mają one wpływ na teksturę, wpływają na smarowność, konsystencję. Często można spotykać je w produkcji sosów, ponieważ dzięki hydrokoloidom sos z paczki może tworzyć stabilną zawiesinę. Warto wspomnieć, iż hydrokoloidy stosowane są z powodzeniem do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności. Dzięki ich zastosowaniu w recepturze można ograniczyć dodaw...

Dobra wołowina też ma swój certyfikat! Od 2008 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi uznało QMP (Quality Meat Program) jako oficjalny system jakości mięsa wołowego. W latach 2012-2015 rozpoczęto akcję promocyjną mającą na celu propagowanie mięsa wołowego. Tak, jak w przypadku systemu QAFP, przynależność jest dobrowolna. Certyfikat QMP gwarantuje zakup mięsa kulinarnego o szczególnych walorach smakowych. Mięso jest delikatne, soczyste oraz kruche. Idealnie nadaje się do obróbki kulinarnej. Szczególnie cenione jest w gastronomii. Mięso wołowe z certyfikatem QMP pochodzi od ras mięsnych, które są odpowiednio skarmiane, a pasza pochodzi od certyfikowanych jednostek. Zarówno traktowanie zwierzęcia przed ubojem, jak i sam proces uboju odbywa się z zachowaniem wszelkich procedur. Spełnienie wszystkich stawianych wymagań systemu uprawnia do otrzymania certyfikatu na okres 14 miesięcy. Mięso wołowe możemy podzielić na różne części kulinarne. Zapraszam do odwiedzeni...

System gwarantowanej jakości żywności W dużych sieciach handlowych możemy zakupić produkty oznaczone znakiem QAFP. Co ono oznacza i jakich produktów dotyczy? Przede wszystkim system ten dotyczy żywności pochodzenia zwierzęcego- mięsa wieprzowego oraz drobiowego. Jest to system, do którego producenci żywności przystępują dobrowolnie. Żywność produkowana z certyfikatem QAFP jest ściśle kontrolowana na każdym etapie produkcji. Poprzez dobór odpowiednich ras hodowlanych, kontrolę zdrowia zwierzęcia, jego traktowanie podczas hodowli (czyli zachowanie dobrostanu), sposobie karmienia, doboru paszy oraz częstotliwości jej podawania, transportu do ubojni, przetrzymywania zwierzęcia przed ubojem, prawidłowego przebiegu uboju, wychładzania, wykrwawiania mięsa, jego pakowania, przechowywania i dystrybucji. Zachowanie wszystkich zobowiązań, jakie niesie za sobą możliwość otrzymania znaku gwarantowanej jakości żywności ma przede wszystkim pomóc nam w wyborze mięsa dobrej jakości. P...

Ciasta, ciasteczka.. Kto chociaż raz nie skusi się na coś słodkiego :-) Podstawą wypieków są jajka. Pełnią rolę emulgatora (czyli zagęstnika), poprawiają smarowność kremów i wpływają na ich jednorodną strukturę. Spulchniają wyroby cukiernicze poprzez tworzenie piany przez białko. Pamiętajmy, że dodatek soli przedłuża ubijanie piany. Substancje, takie jak sól kuchenna czy ocet przyspieszają „ścinanie się” jaja. Natomiast dodatek cukru oraz wody powoduje jego opóźnianie. Jakie mają zalety jaja? Przede wszystkim zawierają duże ilości białka- składnika budulcowego niezbędnego dla naszego organizmu. Są dobrym źródłem makro- oraz mikropierwiastków, przede wszystkim siarki, żelaza czy fosforu. Siarka jest pierwiastkiem uczestniczącym w odtruwaniu organizmu. Również wchodzi w skład witamin oraz hormonów. Żelazo jest niezbędne w transporcie oraz magazynowaniu tlenu, a fosfor jest składnikiem kości i zębów. Czym białko jaja różni się od żółtka? Ze względu na mniejszą zawartość tł...

Etykieta jest podstawowym źródłem informacji. Możemy wyczytać z niej przede wszystkim: - nazwę produktu, - dane producenta, - wykaz składników, które zostały użyte na drodze produkcji, - datę minimalnej trwałości bądź termin przydatności do spożycia, - zawartość netto produktu bądź liczbę sztuk środka spożywczego, - warunki przechowywania,użycia, - wartość odżywczą produktu, - oznaczenie partii produkcyjnej. Każda z informacji ma ściśle określone miejsce na etykiecie. Jednak nie starajmy się odczytać w niektórych produktach tych wszystkich informacji. Dlaczego? Ponieważ umieszczenie danych zależy również od opakowania (rodzaju, wielkości, powierzchni) oraz rodzaju produktu spożywczego. Na przykład kupując świeże, nie przetworzone warzywa bądź owoce nie będziemy szukali informacji na temat składników. Natomiast przy zakupie dań gotowych na etykiecie zostaniemy poinformowani o składnikach w malejącej kolejności. Również od charakteru środka spożywczego zależy umies...

Każdego z nas obowiązują pewne normy postępowania. Od najmłodszych lat jesteśmy uczeni, jak powinniśmy się zachowywać w miejscach publicznych, co wypada bądź nie. Wiemy, że za wykroczenia, np. w ruchu drogowym czekają nas kary. W przypadku żywności jest podobnie. Wszystko co kupujemy podlega kontroli przez odpowiednie organy, które stojąc na straży ustalają prawo, wytyczają określone normy i zasady produkcji. Dzięki przepisom produkcja żywności jest kontrolowana na każdym etapie. To, co widzicie w sklepie- ładnie zapakowany produkt z kolorową etykietą jest tylko etapem końcowym. Każdy zakład podlega wielu przepisom i normom, które musi spełnić. Jest to na przykład: higiena personelu (dbałość o higienę rąk, zagwarantowanie czystego stroju pracownikowi na każdy dzień), czystość maszyn (weryfikacja skuteczności mycia maszyn), sensoryczne oraz mikrobiologiczne warunki produktu (sprawdzane w przyzakładowym laboratorium oraz w innych laboratoriach zewnętrznych, testowanie p...

To nie jest kolejny blog o gotowaniu, ani o tym, gdzie warto dobrze zjeść...  " Co wrzucasz go garnka. . " ma być blogiem informującym, wyjaśniającym pewne procesy technologiczne w produkcji żywności oraz ma przedstawiać, jak powstaje żywność, na co warto zwrócić uwagę przy wyborze produktów spożywczych bądź jakie informacje powinny być umieszczone na etykiecie przez producenta żywności. Do stworzenia tego bloga zainspirował mnie Klient w sklepie, który chciał kupić żółty ser. Widząc jednak na etykiecie napis chlorek sodu, zrezygnował z jego kupna. Ów tajemniczy chlorek sodu, to przecież nic innego, jak sól.  Chcę Wam przybliżyć w tym blogu wiedzę na temat produkcji żywności, która powinna wpływać na nasze zakupy i to, co do garnka wrzucamy. Pozdrawiam Iszka