Przejdź do głównej zawartości

Powłoki jadalne- dlaczego są stosowane?

Każdy wybiera owoce i warzywa kierując się ich wyglądem, przede wszystkim połyskiem skórki, jędrnością, brakiem uszkodzeń mechanicznych czy także porażeniem spowodowanym przez mikroflorę patogenną. Aby zachować surowiec w dobrej kondycji przez cały okres dystrybucji, magazynowania, a także pewnych zabiegów wstępnych, którym jest on poddawany (np. mycie, sortowanie, czyszczenie), szczególnie ważne jest zachowanie warstwy ochronnej, czyli warstwy woskowej. Grubość takiej warstwy wynosi zazwyczaj od kilku mikrometrów do kilku milimetrów i jest naturalnie produkowana przez owoce i warzywa jako skutek przemian biochemicznych. Wosk ten składa się przede wszystkim z węglowodorów, estrów i wolnych alkoholi. Taki mechanizm wydzielania wosków przez roślinę zabezpiecza przed nadmiernymi ubytkami masy owocu czy warzywa, chroni przed niekorzystnymi warunkami środowiska zewnętrznego, a także reguluje wymianę gazową z otoczeniem. Surowiec dłużej zachowuje świeżość oraz atrakcyjny wygląd. Jednak wcześniej wspomniane zabiegi mechaniczne, jak czyszczenie, sortowanie czy krojenie pozbawiają surowiec jego naturalnej bariery ochronnej. 
Aby zapobiec temu w przemyśle spożywczym stosuje się zabieg woskowania (ang. waxing), którego celem jest powleczenie surowca w pełni bezpieczną warstwą ochronną, której skład jest zbliżony do naturalnie wydzielanych wosków przez roślinę. Woskowanie może odbywać się poprzez zanurzenie, natryskiwanie czy powlekanie. Dzięki temu, warzywa i owoce są odporniejsze na działanie mikroflory, nie miękną, zachowują swoją barwę, nie pochłaniają innych zapachów, a także zostaje wydłużona ich trwałość, dzięki opóźnieniu dojrzewania oraz przejrzewania. Co daje zabieg woskowania?

Powleczone warstwą ochronną jabłka, nie brunatnieją, tak samo jak bakłażan.Woskowanie pomidora, a zwłaszcza miejsca oderwania jego od gałązki, wpływa na tempo wymiany gazowej. Zbyt duża koncentracja wosku może powodować przesunięcie przemian biochemicznych w kierunku beztlenowej fermentacji. Wiśnie, owoce o bardzo delikatnej tkance, dzięki zanurzeniu w odpowiednio dobranej mieszaninie, utrzymują odpowiedni kolor, zachowują witaminę C, jędrność, a także zwiększają trwałość o około 20% w temperaturze 26 stopni Celsjusza. 

Istotnym problemem jest utrata masy przez cebulę, a także czosnek. Dzięki woskowaniu przedłużona zostaje ich dystrybucja, a straty masy ograniczone. Świeże pieczarki również mogą podlegać procesowi powlekania roztworem zapobiegającym stratom wilgoci. Stosowany środek jest łatwo usuwalny poprzez mycie pieczarek pod bieżącą wodą. Woskowanie gruszek powoduje przedłużenie procesu dojrzewania i zabezpiecza skórkę przed uszkodzeniami mechanicznymi.  

Trzeba zaznaczyć, iż wszystkie substancje stosowane do otrzymania powłoki ochronnej są dopuszczone w przemyśle spożywczym. Istnieją takie związki, jak wosk pszczeli, stosowane ze względu na szczególne właściwości bakteriobójcze. Również wykorzystywane są inne woski, jak carnauba (E 903) otrzymywana z liści Copernicia cerefeira.


Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Karmel E150

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich? Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa.  Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym.  Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest o...
3 komentarze
Czytaj więcej

Kakao podstawą cukiernictwa

I jak tu nie kochać czekolady? :) Kakao jest podstawą do jej produkcji, ale również do mas czkoladopodobnych, polew kakaowych, cukierków, pralin, itp. Jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Skąd pochodzi kakao i jakie są etapy jego produkcji? Drzewo kakaowca wymaga szczególnych warunków klimatycznych- dlatego możemy je spotkać w tropikach, gdzie temperatura sięga aż do 30-32 st.Celsjusza, występuje odpowiednia wilgotność powietrza, nasłonecznienie oraz zacienienie wśród innych koron drzew. Takie warunki dla wzrostu drzewa kakaowca występują jedynie w centralnej Ameryce, Afryce, a także Azji. Wśród największych producentów kakao możemy wymienić takie państwa, jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Dominikana, Peru, Meksyk, Ekwador, Brazylia, Kamerun, Ghana i in. Produkcja kakao rozpoczyna się od ręcznych zbiorów owoców. Owoce usypane w kopce i przykryte, fermentują zazwyczaj 4-5 dni, po czym wydobywa się z nich ziarna. Ziarna te są czyszczone oraz sortowane, aby wyeli...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej

Paprykowe szaleństwo

Papryka znana jest na całym świecie i chętnie wykorzystywana w kuchni. Wzbogaca ona potrawy nie tylko w niepowtarzalny smak, ale i kolor- od czerwonego, zielnego, fioletowego, żółtego. Niedawno na targach Fruit Logistica  odmiana "Enjoya" otrzymała trzecie miejsce w kategorii Innowacje. Co jest w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest to nowa słodka odmiana dwukolorowa, większa od popularnej słodkiej odmiany "Bella", a także charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C w porównaniu do pomarańczy. Czym jeszcze różnią się między sobą papryki? Oprócz kształtu, obecności barwników, grubości skórki, różnią się smakiem, a także warunkami uprawy. W zależności od stopnia ostrości papryki, wymaga ona zróżnicowanej temperatury- zaliczane do bardzo ostrych potrzebują do kiełkowania nawet 32 stopni Celsjusza.  Już w XIX wieku naukowcy interesowali się zagadnieniem stopnia ostrości i próbowali uporządkować papryki od najbardziej łagodnych, słodkich papryk...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej