I jak tu nie kochać czekolady? :)
Kakao jest podstawą do jej produkcji, ale również do mas czkoladopodobnych, polew kakaowych, cukierków, pralin, itp. Jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Skąd pochodzi kakao i jakie są etapy jego produkcji?
Drzewo kakaowca wymaga szczególnych warunków klimatycznych- dlatego możemy je spotkać w tropikach, gdzie temperatura sięga aż do 30-32 st.Celsjusza, występuje odpowiednia wilgotność powietrza, nasłonecznienie oraz zacienienie wśród innych koron drzew. Takie warunki dla wzrostu drzewa kakaowca występują jedynie w centralnej Ameryce, Afryce, a także Azji. Wśród największych producentów kakao możemy wymienić takie państwa, jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Dominikana, Peru, Meksyk, Ekwador, Brazylia, Kamerun, Ghana i in.
Produkcja kakao rozpoczyna się od ręcznych zbiorów owoców. Owoce usypane w kopce i przykryte, fermentują zazwyczaj 4-5 dni, po czym wydobywa się z nich ziarna. Ziarna te są czyszczone oraz sortowane, aby wyeliminować połamane i uszkodzone, a pozostawić jedynie o optymalnej wielkości (ziarna duże mają lepszy smak i zapach). Jednak nie tylko sortowanie jest niezbędnym etapem. Uszlachetnianie ziaren wyrównuje ich jakość. Dlaczego? Ponieważ ziarna mogą różnić się między sobą dojrzałością zbiorczą. Ziarna o zbyt wysokiej kwasowości zanurza się w roztworze kwaśnego węglanu sodu.
Następnym etapem jest prażenie ziaren w wysokiej temperaturze (około 130-180 st. Celsjusza), dzięki czemu zwiększa się zawartość suchej masy w ziarnie (dzięki redukcji wody) oraz odparowane zostają kwaśne związki. Dzięki wysokiej temperaturze powstają pożądane związki smakowo-zapachowe charakterystyczne dla kakao oraz barwa. Wyprażone ziarno o obniżonej zawartości wody łatwiej poddać czynnikom mechanicznym takim, jak śrutowanie i pozbywanie się kiełków w tryjerach. Tak otrzymana śruta jest przesiewana na sitach aby dokonać odpowiedniej selekcji i alkalizowana za pomocą węglanów. Alkalizacja wspomaga końcowy etap tłoczenia tłuszczu, poprawia smak i zapach oraz barwę kakao. Po całkowitym przereagowaniu z węglanami, śruta jest mielona i jednocześnie mieszana dla uzyskania lepszego efektu mielenia- innymi słowy śruta jest rozcierana i walcowana aby uzyskać już nie postać sypką ale dokładnie roztartą, ciekłą masę kakaową. Tak przygotowana masę cały czas miesza się i podgrzewa do temperatury około 80-90 st. Celsjusza aby wydobyć tłuszcz kakaowy (w dalszym ciągu od momentu prażenia, poprzez alkalizację aż do mieszania i podgrzewania zachodzą zmiany związków odpowiedzialnych za zapach i smak). Ten etap nazywany jest również etapem dojrzewania. Gdy tłuszcz kakaowy zostanie wydobyty, masa jest prasowana. Prasa oddziela nam tłuszcz kakaowy od pozostałości, czyli kuchu kakaowego. Kuch jest schładzany (do około 30 stopni) i mielony w młynach chłodzonych. Temperatura kuchu jest bardzo ważna, zazwyczaj nie dopuszcza się do wzrostu temperatury powyżej 18 stopni, ponieważ kuch nie jest pozbawiony do końca tłuszczu. Nieodpowiednia temperatura spowoduje zbyt duże kryształy kakao oraz jasnobrązową do szarej barwę uznawaną za wadę produktu.
Komentarze
Prześlij komentarz