Papryka znana jest na całym świecie i chętnie wykorzystywana w kuchni. Wzbogaca ona potrawy nie tylko w niepowtarzalny smak, ale i kolor- od czerwonego, zielnego, fioletowego, żółtego. Niedawno na targach Fruit Logistica odmiana "Enjoya" otrzymała trzecie miejsce w kategorii Innowacje. Co jest w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest to nowa słodka odmiana dwukolorowa, większa od popularnej słodkiej odmiany "Bella", a także charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C w porównaniu do pomarańczy. Czym jeszcze różnią się między sobą papryki?
Oprócz kształtu, obecności barwników, grubości skórki, różnią się smakiem, a także warunkami uprawy. W zależności od stopnia ostrości papryki, wymaga ona zróżnicowanej temperatury- zaliczane do bardzo ostrych potrzebują do kiełkowania nawet 32 stopni Celsjusza.
Już w XIX wieku naukowcy interesowali się zagadnieniem stopnia ostrości i próbowali uporządkować papryki od najbardziej łagodnych, słodkich papryk do najostrzejszych. W tym celu w 1912 r. powstała pierwsza skala ostrości zwana od wynalazcy, skalą Scoville'a. Farmaceutyk opierał swoją skalę na dobranym zespole badawczym. Doświadczenie polegało na rozpuszczeniu związku odpowiedzialnego za ostrość w słodkim roztworze aż do ustania odczucia pieczenia. Stopień rozcieńczenia stanowił jednostkę w skali dziesięciopunktowej Scoville'a.
Na podstawie tej klasyfikacji, Scoville przyporządkował następujące punkty dla odpowiednich rodzajów papryk:
0- Papryka Bella, uznawana za paprykę słodką. Jest to najpopularniejsza odmiana papryki o różnych kolorach (czerwona, żółta, zielona). Wykorzystywana jest do lecza.
1- Papryka Cherry oraz Pepperonici. Obie uznawane również za odmiany słodkie.
2- Papryka Poblano. Ciemnozielona papryka o zawartości witaminy C wyższej niż owoce cytrusowe (ale tylko w postaci świeżej). Suszona postać papryki Poblano, która zmienia kolor na ciemnobrązowy (a po jej namoczeniu zmienia kolor na ceglastoczerwony) nazywa się Ancho. Natomiast, taka, która po namoczeniu nie zmienia koloru, zwana jest Mulato.
4- Papryka Jalapeno. Papryka czerwona, ostra. Charakteryzuje się cienką skórką. Po wysuszeniu papryka staje się jeszcze ostrzejsza i nazywana Chipotle.
6- Papryka De Arbol.Jest to papryka ostra, o bardzo charakterystycznym wyglądzie jak "drzewo drzewiaste".
7- Papryka Tabasco oraz Cayenne. Pierwsza, papryka Tabasco jest rozpowszechniona dzięki sosom tabasco, a ich nazwa jest zastrzeżona. Druga, Cayenne jest szczególnie ważna, gdyż z niej produkuje się pieprz kajeński. Znany jest przede wszystkim ze swoich właściwości leczniczych: łagodzi ból głowy, objawy zapalne stawów, a także zwalcza komórki nowotworowe.
10- Papryka Habanero. Papryka Red Savina Habanero uznawana jest za najostrzejszą papryką tego gatunku.
Co tak naprawdę jest odpowiedzialne za ostrość papryki? Jest to związek kapsaicyna, która oddziałuje na odpowiednie receptory umieszczone na języku oraz podniebieniu. Podrażnienie receptorów przez kapsaicynę powoduje odczucie pieczenia oraz bólu w jamie ustnej. Aby jak najszybciej pozbyć się pieczenia najlepiej szybko wypić coś tłustego (np. tłuste mleko czy w chwilach desperacji nawet trochę oliwy czy alkoholu), gdyż związek ten rozpuszcza się lepiej w związkach organicznych i tłuszczach.
Obecnie, do ustalenia ostrości oraz zawartości kapsaicyny, wykorzystuje się czułe metody oparte na chromatografii.
Komentarze
Prześlij komentarz