Karmel E150

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich?

Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa. 

Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym. 

Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest otrzymanie karmelu w czterech różnych odmianach, dlatego możliwe jest dodawanie go do kwaśnych oraz słodkich przekąsek, napojów. 

Karmel jasny (E150a) jest nietrwały w środowisku kwaśnym; karmel siarczynowy (E150b) barwi produkty na kolor brunatny, jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale nie w oleju; karmel amoniakalny (E150c) charakteryzuje się najkorzystniejszymi wyróżnikami sensorycznymi oraz stabilnością w środowisku kwaśnym i zasadowym. Jest chętnie stosowany do napojów alkoholowych, bezalkoholowych, deserów mrożonych  oraz wyrobów cukierniczych. Karmel amoniakalno- siarczynowy (E150d) intensywnie barwi na brunatno. 

Ważnym czynnikiem w tym procesie karmelizacji jest również temperatura. Dzięki jej zróżnicowaniu, podczas produkcji można wyróżnić: karmel jasny (otrzymywany do temperatury 180 st.Celsjusza) o barwie bladobrunatnej do złotobrązowej, karmel średni o intensywnym aromacie, karmel ciemny uzyskiwany w temperaturze 188-204 st.Celsjusza o bardzo intensywnej, ciemnej barwie i gorzkim smaku. Stosuje się go do barwienia, jednak brak mu odpowiedniej słodkości. Ostatnim typem karmelu, otrzymywanym w najwyższej temperaturze (204-210 st.Celsjusza), jest karmel czarny Jack, czyli "małpia krew"- przy tak wysokiej temperaturze cukier rozkłada się do węgla, stąd też karmel ma zapach spalenizny. 

                                     

Zróżnicowane otrzymywanie karmelu ułatwia jego zastosowanie. Pieczywo produkowane właśnie na bazie miodu bądź syropu fruktozowego będzie charakteryzowało się ciemniejszą, brązową barwą. Karmel amoniakalny dodawany będzie z chęcią do solanek, a karmel amoniakalno- siarczynowy zaskoczy swoimi właściwościami emulgującymi.