Przejdź do głównej zawartości

Oleje tłoczone na zimno

Oleje są powszechnie stosowane do sporządzania potraw, sosów, majonezów czy dressingów. Dietetycy wskazują na ich dobroczynny wpływ na organizm. Ale czy każdy olej spełnia nasze wymagania pod względem żywieniowym oraz technologicznym?

Oleje produkowane są z różnych części roślin o znaczącej zawartości tłuszczu, między innymi z:

  • owoców: oliwki do produkcji oliwy z oliwek;
  • kiełków, na przykład pszenicy;
  • nasion roślin oleistych: rzepaku, lnu, lnianki;
  • pestek dyni czy winogron;
  • orzechów: laskowych, włoskich i innych.
Technologia otrzymywania oleju tłoczonego na zimno wykorzystuje prasy do tłoczenia wyposażone w system chłodzenia. Metoda ta uznawana jest za naturalną i ekologiczną. 
W odróżnieniu do olejów rafinowanych, oleje tłoczone na zimno zawierają różnorodne związki we frakcji nieglicerolowej o udokumentowanych dobroczynnych właściwościach dla organizmu, takich jak: tokoferole, fitosterole czy skwalen.

Skwalen to związek o właściwościach przeciwutleniających, podobnie jak tokoferole. Uczestniczy on w produkcji witaminy D, hormonów, kwasów żółciowych, a także towarzyszy w przenoszeniu tlenu do komórek ciała. Skwalen uczestniczy również w usuwaniu szkodliwych metabolitów z organizmu.
Fitosterole są roślinnymi substancjami chętnie dodawanymi do tłuszczów do smarowania pieczywa. Mają one zdolność do obniżania cholesterolu we krwi, gdyż wpływają na jego ograniczenie wchłaniania przez organizm. Zmniejsza to zachorowalność na choroby układu sercowo-naczyniowego. 

Oleje tłoczone na zimno są szczególnie rekomendowane ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym przede wszystkim osiemnastowęglowych kwasów należących do dwóch rodzin: omega 3 (np. alfa- linolenowego) oraz omega 6 (np. linolowego). Nienasycone kwasy tłuszczowe należące do rodziny omega 3 oraz omega 6 mają pozytywny wpływ na metabolizm organizmu. Jednak ich działanie jest zależne od wzajemnego stosunku, w jakim występują w danym oleju. Maksymalnym stosunkiem kwasów omega 3 do omega 6 jest 1:5. Olejem o najlepszej zawartości tych dwóch rodzin jest olej rzepakowy.

Niewątpliwie oleje tłoczone na zimno są dobrym źródłem związków o charakterze przeciwutleniającym. Ich charakterystyczny smak i zapach wynika z surowca z jakiego jest otrzymywany. Wydajność tłoczenia jest niższa niż w przypadku olejów rafinowanych. 
Warto jednak zwrócić uwagę na sposób wykorzystywania danego oleju. Przeznaczenie oleju tłoczonego na zimno do potraw z wykorzystaniem wysokich temperatur (np. smażenia czy grillowania) może powodować powstawanie związków toksycznych. Takie użytkowanie tłuszczów o zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych działa niekorzystnie i przyczynia się do powstawania związków rakotwórczych.
Proces rafinowania oleju polega na usunięciu białek, fosfolipidów, wolnych kwasów tłuszczowych, barwników czy substancji odpowiedzialnych za charakterystyczny smak i zapach. 

W przemyśle spożywczym do smażenia stosuje się odpowiednio do tego przygotowane frytury. Tłuszcze takie muszą spełnić wiele wymagań, dzięki którym są one odporne na działanie wysokich temperatur.

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Karmel E150

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich? Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa.  Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym.  Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest o...
3 komentarze
Czytaj więcej

Kakao podstawą cukiernictwa

I jak tu nie kochać czekolady? :) Kakao jest podstawą do jej produkcji, ale również do mas czkoladopodobnych, polew kakaowych, cukierków, pralin, itp. Jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Skąd pochodzi kakao i jakie są etapy jego produkcji? Drzewo kakaowca wymaga szczególnych warunków klimatycznych- dlatego możemy je spotkać w tropikach, gdzie temperatura sięga aż do 30-32 st.Celsjusza, występuje odpowiednia wilgotność powietrza, nasłonecznienie oraz zacienienie wśród innych koron drzew. Takie warunki dla wzrostu drzewa kakaowca występują jedynie w centralnej Ameryce, Afryce, a także Azji. Wśród największych producentów kakao możemy wymienić takie państwa, jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Dominikana, Peru, Meksyk, Ekwador, Brazylia, Kamerun, Ghana i in. Produkcja kakao rozpoczyna się od ręcznych zbiorów owoców. Owoce usypane w kopce i przykryte, fermentują zazwyczaj 4-5 dni, po czym wydobywa się z nich ziarna. Ziarna te są czyszczone oraz sortowane, aby wyeli...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej

Paprykowe szaleństwo

Papryka znana jest na całym świecie i chętnie wykorzystywana w kuchni. Wzbogaca ona potrawy nie tylko w niepowtarzalny smak, ale i kolor- od czerwonego, zielnego, fioletowego, żółtego. Niedawno na targach Fruit Logistica  odmiana "Enjoya" otrzymała trzecie miejsce w kategorii Innowacje. Co jest w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest to nowa słodka odmiana dwukolorowa, większa od popularnej słodkiej odmiany "Bella", a także charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C w porównaniu do pomarańczy. Czym jeszcze różnią się między sobą papryki? Oprócz kształtu, obecności barwników, grubości skórki, różnią się smakiem, a także warunkami uprawy. W zależności od stopnia ostrości papryki, wymaga ona zróżnicowanej temperatury- zaliczane do bardzo ostrych potrzebują do kiełkowania nawet 32 stopni Celsjusza.  Już w XIX wieku naukowcy interesowali się zagadnieniem stopnia ostrości i próbowali uporządkować papryki od najbardziej łagodnych, słodkich papryk...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej