Jak produkuje się masło?

Masło-najpopularniejszy tłuszcz używany do sosów, ciast, smarowania chleba, a także smażenia
w dość niskich temperaturach (np. jajecznicy czy omletów).

Czym jest i jak się je otrzymuje? :)

Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Do jego produkcji używa się mleka bądź śmietanki (otrzymywanej poprzez wirowanie mleka, dzięki temu zawartość tłuszczu mlecznego jest 10-krotnie wyższa w porównaniu do mleka), zakwasów, barwnika pochodzenia naturalnego oraz soli. Każdy etap produkcji masła jest istotny aby otrzymać odpowiedni smak, zapach, konsystencję oraz pożądaną smarowność.

Pierwszym etapem jest pasteryzacja śmietanki, która powinna mieć kwasowość na poziomie 6,6 pH
i spełniać wymogi organoleptyczne (naturalny smak i zapach) oraz odpowiednią konsystencję.

Pasteryzacja śmietanki zapobiega rozwojowi niekorzystnej mikroflory patogennej, inaktywuje enzymy, wpływa na profil smakowo-zapachowy masła. Temperatura około 95 stopni Celsjusza podczas pasteryzacji powoduje charakterystyczny posmak pasteryzacji powstający poprzez wytworzenie lotnych związków siarkowych, związków karbonylowych oraz laktonów.

Po pasteryzacji, śmietankę poddaje się odgazowaniu. Powoduje ono usunięcie nieprzyjemnych związków lotnych, takich jak:  trimetyloamina odpowiedzialna za zapach śledziowy, izotiocyjanian allilowy (olejek musztardowy), disiarczek alllilopropylowy (cebulowo-czosnkowy) oraz lotne związki odpowiedzialne za posmak jełki. Tak odgazowaną śmietankę poddaje się procesom dojrzewania biologicznego oraz fizycznego. Na czym polegają oba procesy dojrzewania? Dojrzewanie biologiczne kształtuje profil sensoryczny wyrobu gotowego, nadaje lekko kwaskowatego smaku i orzechowego aromatu. Ważnymi związkami w kształtowaniu aromatu masła są aldehyd octowy oraz diacetyl, którego zawartość w maśle powinna dominować koło 3-5-krotnie nad wspomnianym aldehydem octowym. Oczywiście inne związki, tj. siarczek dimetylu, wolne kwasy tłuszczowe czy laktony również odgrywają istotną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu masła.

Dojrzewanie fizyczne prowadzi przede wszystkim do prawidłowego wykrystalizowania tłuszczu mlecznego. Krystalizacja tłuszczu kształtuje teksturę masła, czyli jego smarowność, gładkość, twardość i in. 

Oczywiście proces dojrzewania fizycznego i biologicznego odbywa się jednocześnie w tankach,
w których śmietanka zaszczepiana jest kulturami maślarskimi.

Po procesie dojrzewania w tanku, śmietanka poddawana jest zmaślaniu, podczas którego śmietanka przechodzi w masło. Zmaślanie polega na wytrząsaniu, mieszaniu i ubijaniu śmietanki. Dlaczego? Proces ten ma na celu zebranie kuleczek tłuszczowych, czyli agregacji ziaren masła. Na skutek procesów mechanicznych kuleczki zlepiają się i wydziela się maślanka- produkt uboczny zbierany na dnie masielnicy i spuszczany metodami grawitacyjnymi. Po zmaślaniu, następuje płukanie ziaren, czyli usunięcie pozostałości maślanki oraz białka i laktozy (cukru mlecznego). Po odcieknięciu wygniata się masło, czyli usuwa się nadmiar wody i nadaje się odpowiednią strukturę masła i jej konsystencję. Ostatnim etapem jest formowanie masła w kostkę oraz pakowanie. 

Produkcja masła nie należy do najłatwiejszych. Trudności przysparzają zmienności surowca wynikające z sezonowych zmian składu tłuszczu mlecznego (bowiem żywienie zwierząt, pastwiskowe latem bądź oborowe zimą, ma wpływ na skład tłuszczu mlecznego), zmian fizycznych, a także nieprawidłowości podczas dojrzewania śmietanki, płukania ziaren oraz ich wygniatania. Nieprawidłowości te mogą powodować zbyt nadmierną kruchość (spowodowaną zbyt małym połączeniem ziaren masła) bądź nadmierną mazistość (wynikającą ze zbyt dużej obecności wody
i maślanki podczas nieprawidłowego wygniatania masła).

Zawartość tłuszczu mlecznego w maśle powinna wynosić min. 82% a wody 16%, dlatego mówi się, iż masło jest emulsją typu woda
w oleju (w/o), czyli woda jest rozproszona w fazie ciągłej- tłuszczu.

Masło może być również solone- sól wpływa na walory smakowe oraz przeciwdziała rozwojowi niepożądanej mikroflory.