Przejdź do głównej zawartości

Mąka

Kobieta, która stoi przed wyzwaniem swojego pierwszego domowego wypieku może czuć się zdezorientowania szerokim wyborem różnego rodzaju mąki na sklepowej półce.  Co ma wybrać? No właśnie- to zależy od naszej początkującej kucharki :-)

W przemyśle młynarskim wykorzystuje się przede wszystkim ziarno pszenicy oraz żyta. Dzięki przemiałowi tych ziaren otrzymujemy mąkę chlebową. Mąka jest podstawowym surowcem w piekarnictwie, również w przemyśle ciastkarskim i cukierniczym. Każda gałąź przemysłu kieruje się swoimi wymaganiami, tak więc mąka również będzie musiała spełniać odpowiednie kryteria.
Ważnym kryterium jest zawartość popiołu. Co to oznacza? Im wyższa zawartość popiołu, tym większa zawartość w mące części zewnętrznych ziarna, czyli bielma oraz okrywy, w których znajdują się przede wszystkim składniki mineralne. Łatwo o tym pamiętać zerkając na opakowania mąk oferowanych w sklepie, ponieważ właśnie zawartość popiołu jest ukryta pod informacją "typ mąki". Przykładowo, typ 450 oznacza 45% zawartości popiołu (w suchej masie).
W takim razie, dlaczego upieramy się przy wyborze, np. mąki tortowej jasnej do wypieków? Przecież
mąka jasna zawiera mniej białka i tłuszczy, witamin itd (czyli mniej popiołu). Nie każda mąka może być przeznaczona do szerokiej gamy oferowanych na rynku produktów mącznych. Jedna nada się do produkcji krakersów, inna lepiej będzie się sprawdzać przy wypieku spodów biszkoptowych do tortów. Wszystkie cechy mąki oraz jej zastosowanie zależą od składu chemicznego. Białka odpowiedzialne są za sprężystość i właściwości reologiczne. Lipidy ograniczać będą trwałość mąki, gdyż utlenianie się związków tłuszczowych wpłynie na ciemnienie mąki. Sacharydy wpływają na objętość bochenka chleba, kolor skórki czy porowatą strukturę miękiszu. Obecność enzymów amylolitycznych (rozkładających skrobię) kształtuje zdolności fermentacyjne mąki, dzięki którym możliwe jest prawidłowe spulchnienie wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Za to zbyt duża aktywność enzymów proteolitycznych (rozkładających białka) stanowić będzie problem, gdyż zbyt nadmierny rozkład białek doprowadzi do osłabienia struktury ciasta.
                                     
Dlatego już od momentu przechowywania, sposobu i warunków podczas przemiału, składu chemicznego, czasu dojrzewania mąka nabiera swoich niepowtarzalnych właściwości, które są wykorzystywane do wypieku chleba, ciast, ciasteczek czy do produkcji makaronu.
Każda kucharka znajdzie na pewno odpowiednią mąkę do swojego najnowszego eksperymentu kulinarnego. Z czasem eksperyment przerodzi się sztukę :-)

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Karmel E150

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich? Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa.  Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym.  Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest o...
3 komentarze
Czytaj więcej

Kakao podstawą cukiernictwa

I jak tu nie kochać czekolady? :) Kakao jest podstawą do jej produkcji, ale również do mas czkoladopodobnych, polew kakaowych, cukierków, pralin, itp. Jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Skąd pochodzi kakao i jakie są etapy jego produkcji? Drzewo kakaowca wymaga szczególnych warunków klimatycznych- dlatego możemy je spotkać w tropikach, gdzie temperatura sięga aż do 30-32 st.Celsjusza, występuje odpowiednia wilgotność powietrza, nasłonecznienie oraz zacienienie wśród innych koron drzew. Takie warunki dla wzrostu drzewa kakaowca występują jedynie w centralnej Ameryce, Afryce, a także Azji. Wśród największych producentów kakao możemy wymienić takie państwa, jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Dominikana, Peru, Meksyk, Ekwador, Brazylia, Kamerun, Ghana i in. Produkcja kakao rozpoczyna się od ręcznych zbiorów owoców. Owoce usypane w kopce i przykryte, fermentują zazwyczaj 4-5 dni, po czym wydobywa się z nich ziarna. Ziarna te są czyszczone oraz sortowane, aby wyeli...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej

Paprykowe szaleństwo

Papryka znana jest na całym świecie i chętnie wykorzystywana w kuchni. Wzbogaca ona potrawy nie tylko w niepowtarzalny smak, ale i kolor- od czerwonego, zielnego, fioletowego, żółtego. Niedawno na targach Fruit Logistica  odmiana "Enjoya" otrzymała trzecie miejsce w kategorii Innowacje. Co jest w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest to nowa słodka odmiana dwukolorowa, większa od popularnej słodkiej odmiany "Bella", a także charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C w porównaniu do pomarańczy. Czym jeszcze różnią się między sobą papryki? Oprócz kształtu, obecności barwników, grubości skórki, różnią się smakiem, a także warunkami uprawy. W zależności od stopnia ostrości papryki, wymaga ona zróżnicowanej temperatury- zaliczane do bardzo ostrych potrzebują do kiełkowania nawet 32 stopni Celsjusza.  Już w XIX wieku naukowcy interesowali się zagadnieniem stopnia ostrości i próbowali uporządkować papryki od najbardziej łagodnych, słodkich papryk...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej