Przejdź do głównej zawartości

Posty

WODA- istotny składnik żywności

Wystarczy jeden spacer pomiędzy półkami marketu, aby znaleźć produkty o różniej zawartości wody- owoce i warzywa, ciastka, przetwory mleczne, chrupki, kabanosy, itp.  Jaki wpływ ma woda w żywności?  Czy jest ona niezbędna?  W dużym uogólnieniu woda jest środowiskiem, w którym zachodzą różne przemiany fizyczne, chemiczne oraz biochemiczne. Jest niezbędna do wzrostu mikroorganizmów, kształtuje szereg istotnych cech produktu, takich jak: trwałość, okres przydatności, teksturę czy barwę. Stanowi rozpuszczalnik dla mikroelementów, soli, niektórych witamin, barwników, gazów, wpływa na szybkość reakcji chemicznych. Wszystkie jej funkcje wynikają z jej budowy oraz właściwości fizykochemicznych.  Zrozumienie roli wody w żywności pomaga w projektowaniu nowych produktów spożywczych. Im jest jej więcej, tym produkt łatwiej ulega zepsuciu, jednak zyskuje większą soczystość oraz miękkość. Produkt o niskiej zawartości wody jest chrupki, twardy, ale jego przydatność do spożyci
Najnowsze posty

Kakao podstawą cukiernictwa

I jak tu nie kochać czekolady? :) Kakao jest podstawą do jej produkcji, ale również do mas czkoladopodobnych, polew kakaowych, cukierków, pralin, itp. Jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Skąd pochodzi kakao i jakie są etapy jego produkcji? Drzewo kakaowca wymaga szczególnych warunków klimatycznych- dlatego możemy je spotkać w tropikach, gdzie temperatura sięga aż do 30-32 st.Celsjusza, występuje odpowiednia wilgotność powietrza, nasłonecznienie oraz zacienienie wśród innych koron drzew. Takie warunki dla wzrostu drzewa kakaowca występują jedynie w centralnej Ameryce, Afryce, a także Azji. Wśród największych producentów kakao możemy wymienić takie państwa, jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Dominikana, Peru, Meksyk, Ekwador, Brazylia, Kamerun, Ghana i in. Produkcja kakao rozpoczyna się od ręcznych zbiorów owoców. Owoce usypane w kopce i przykryte, fermentują zazwyczaj 4-5 dni, po czym wydobywa się z nich ziarna. Ziarna te są czyszczone oraz sortowane, aby wyeli

Ziemniak, kartofel, pyrka!

Czy polska kuchnia mogłaby obyć się bez ziemniaka? Według statystyk nie :) Jak podaje Mały Rocznik Statystyczny Polski 2015, przeciętne miesięczne spożycie ziemniaków na jedną osobę to 3,92 kg. Czy nadal powinniśmy uważać, że ziemniaki są mniej pożywnym oraz bardziej kalorycznym składnikiem naszej diety?  Wbrew mylnym przekonaniom, 100 gram ziemniaków dostarcza do 85 kcal, są lekkostrawne, a ze względu na ich częste spożycie są dobrym źródłem witamin i minerałów, przede wszystkim witaminy C, witamin z grupy B, błonnika, magnezu, wapnia, potasu, czyli pierwiastków, które zapobiegają zakwaszeniu organizmu. Choć zawartość białka w ziemniaku jest stosunkowo niska w porównaniu do kaszy czy ryżu, jednak jest ono bogate w aminokwasy egzogenne. Wartość żywieniowa ziemniaków zależy od ich sposobu obierania (witaminy i składniki mineralne znajdują się pod skórką), czasu i sposobu przygotowania- najlepiej obierać je bezpośrednio przed dalszą obróbką, czyli gotowaniem w wodzie czy na

Jak produkuje się masło?

Masło-najpopularniejszy tłuszcz używany do sosów, ciast, smarowania chleba, a także smażenia w dość niskich temperaturach (np. jajecznicy czy omletów). Czym jest i jak się je otrzymuje? :) Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Do jego produkcji używa się mleka bądź śmietanki (otrzymywanej poprzez wirowanie mleka, dzięki temu zawartość tłuszczu mlecznego jest 10-krotnie wyższa w porównaniu do mleka), zakwasów, barwnika pochodzenia naturalnego oraz soli. Każdy etap produkcji masła jest istotny aby otrzymać odpowiedni smak, zapach, konsystencję oraz pożądaną smarowność. Pierwszym etapem jest pasteryzacja śmietanki, która powinna mieć kwasowość na poziomie 6,6 pH i spełniać wymogi organoleptyczne (naturalny smak i zapach) oraz odpowiednią konsystencję. Pasteryzacja śmietanki zapobiega rozwojowi niekorzystnej mikroflory patogennej, inaktywuje enzymy, wpływa na profil smakowo-zapachowy masła. Temperatura około 95 stopni Celsjusza podczas pasteryzacji powoduje charakter

Mąka

Kobieta, która stoi przed wyzwaniem swojego pierwszego domowego wypieku może czuć się zdezorientowania szerokim wyborem różnego rodzaju mąki na sklepowej półce.  Co ma wybrać? No właśnie- to zależy od naszej początkującej kucharki :-) W przemyśle młynarskim wykorzystuje się przede wszystkim ziarno pszenicy oraz żyta. Dzięki przemiałowi tych ziaren otrzymujemy mąkę chlebową. Mąka jest podstawowym surowcem w piekarnictwie, również w przemyśle ciastkarskim i cukierniczym. Każda gałąź przemysłu kieruje się swoimi wymaganiami, tak więc mąka również będzie musiała spełniać odpowiednie kryteria. Ważnym kryterium jest zawartość popiołu. Co to oznacza? Im wyższa zawartość popiołu, tym większa zawartość w mące części zewnętrznych ziarna, czyli bielma oraz okrywy, w których znajdują się przede wszystkim składniki mineralne. Łatwo o tym pamiętać zerkając na opakowania mąk oferowanych w sklepie, ponieważ właśnie zawartość popiołu jest ukryta pod informacją "typ mąki". Przykładowo

O herbacie

Herbata jest najpopularniejszym naparem bezalkoholowym. Jej krzewy do prawidłowego wzrostu potrzebują klimatu ciepłego i wilgotnego. Warunki klimatyczne są szczególnie ważne, ponieważ przyczyniają się do niepowtarzalnego smaku herbaty. Zbieracze herbaty potrafią rozpoznać moment, w którym listki powinny być zbierane, aby otrzymać herbatę wysokiej jakości. Produkcja herbaty zazwyczaj opiera się na etapie podsuszania, który warunkuje prawidłowe skręcanie liści, uzyskiwane za pomocą maszyny do skręcania. Dzięki temu następuje rozerwanie ścian komórkowych. Oczywiście, w zależności od jakości herbaty, stosowane są różne metody skręcania: od najbardziej delikatnej stosowanej przy herbatach wysokiej jakości, po metody odpowiednie dla herbat ekspresowych. Następnym etapem jest fermentacja liści- decyduje o kolorze liści herbaty, kolorze naparu oraz niepowtarzalnym smaku i jego mocy. Fermentacja trwa najkrócej, zaledwie około 30 minut w temperaturze 26 stopni Celsjusza. W końcowym etap

Karmel E150

Krówki, karmelki, cukierki mleczne, cista, kremy, a także napoje alkoholowe, bezalkoholowe, pieczywo czy musztarda - do wszystkich tych produktów dodaje się karmel. Jak on powstaje i jak to się dzieje, że karmel można dodać do produktów słonych, jak i słodkich? Karmel jest produktem (mieszaniną związków) rozkładu cukru (węglowodanów) w wysokiej temperaturze (od 180 do 210 stopni Celsjusza) bez udziału enzymów. Podczas przemian cukru, oprócz związków barwiących, powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, np. palonej kawy, piwa czy orzeszków ziemnych oraz świeżej skórki pieczywa.  Tempo przemian karmelizacji zależy od rodzaju cukru- najłatwiej poddaje się reakcjom karmelizacji fruktoza, cukier prosty znajdujący się w owocach, miodzie, syropie fruktozowym.  Na skalę przemysłową karmel otrzymuje się w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia przy wykorzystaniu soli amonowych bądź siarczyn (w środowisku zasadowym bądź kwaśnym). Rezultatem jest otrzymanie