Wystarczy jeden spacer pomiędzy półkami marketu, aby znaleźć produkty o różniej zawartości wody- owoce i warzywa, ciastka, przetwory mleczne, chrupki, kabanosy, itp.
Jaki wpływ ma woda w żywności?
Czy jest ona niezbędna?
W dużym uogólnieniu woda jest środowiskiem, w którym zachodzą różne przemiany fizyczne, chemiczne oraz biochemiczne. Jest niezbędna do wzrostu mikroorganizmów, kształtuje szereg istotnych cech produktu, takich jak: trwałość, okres przydatności, teksturę czy barwę. Stanowi rozpuszczalnik dla mikroelementów, soli, niektórych witamin, barwników, gazów, wpływa na szybkość reakcji chemicznych. Wszystkie jej funkcje wynikają z jej budowy oraz właściwości fizykochemicznych.
Zrozumienie roli wody w żywności pomaga w projektowaniu nowych produktów spożywczych. Im jest jej więcej, tym produkt łatwiej ulega zepsuciu, jednak zyskuje większą soczystość oraz miękkość. Produkt o niskiej zawartości wody jest chrupki, twardy, ale jego przydatność do spożycia ulega wydłużeniu.
Dlaczego tak się dzieje?
Woda w żywności składa się z wielu "warstw" (rodzajów), tak jak cebula. Warstwy zewnętrzne są najmniej związane i najłatwiej można się ich pozbyć. Im bliżej "centrum" tym cząsteczki wody są związane z substancjami rozpuszczonymi poprzez wytwarzane pomiędzy nimi wiązania chemiczne stabilizujące strukturę przestrzenną. Dlatego łatwiej usunąć wodę na powierzchni niż wodę w głębokich partiach produktu.
W technologii żywności podstawowym pojęciem, z jakim można się spotkać jest tzw. aktywność wody (Aw). Jest to parametr, dzięki któremu precyzyjniej można określić trwałość żywności. Aktywność wody jest miarą zawartości wody wolnej, która określa intensywność, z jaką cząsteczki wody reagują z innymi składnikami żywności. Łatwiej jest rozpatrywać zagadnienie wody wolnej niż całkowitej (czyli wolnej i związanej- "wszystkie warstwy cebuli"), która bezpośrednio wpływa na trwałość, szybkość reakcji oraz rozwój mikroflory. Wartość Aw mieści się w granicy od 0 (dla produktów o niewielkiej zawartości wody) do 1 (dla czystej wody).
Aktywność wody uzależnia rozwój mikroflory. Większość grup drobnoustrojów wymaga innej zawartości wody dla optymalnego wzrostu i rozmnażania- największą Aw wymagają bakterie, następnie drożdże, a na końcu pleśnie. Łatwo to zaobserwować, np. gdy zostawimy słoik z dżemem, po kilku dniach wyrosną pleśnie. Ryba w sosie może zepsuć się szybciej nie powodując żadnych zmian w wyglądzie. Tam możliwy jest rozwój bakterii, dlatego produkty takie są bardzo często poddawane wysokiej obróbce termicznej, np. sterylizacji.
Szybkość reakcji biochemicznych również zależy od Aw (np. utlenianie tłuszczów, aktywność enzymatyczna).
Jednak nikt z nas konsumentów, nie zastanawia się, jaką aktywność wody będzie miał chleb, groszek w puszcze czy szynka. Kierujemy się wyglądem ogólnym produktu- oprócz atrakcyjności opakowania, interesuje nas kolor, smak, zapach, soczystość (czy wręcz przeciwnie- chrupkość w przypadku płatków śniadaniowych czy krakersów). Kupując produkt chcielibyśmy mieć go świeżego, z jak najdłuższą datą przydatności do spożycia, aby zachował wszystkie swoje walory smakowo- zapachowe, taniego a jednocześnie dobrej jakości.
Warto zastanowić się, jak jest to możliwe? No cóż. W tym przypadku technolog zacznie się zastanawiać, jak zaprojektować towar spełniający oczekiwania klienta? Jak obniżyć zawartość wody wpływającą na szybkość procesów biochemicznych i mikrobiologicznych?
Na pomoc przychodzą nam dodatki do żywności. Czy są one tak straszne, że warto się ich bać? Czy może warto być świadomym konsumentem?
Komentarze
Prześlij komentarz