Wystarczy jeden spacer pomiędzy półkami marketu, aby znaleźć produkty o różniej zawartości wody- owoce i warzywa, ciastka, przetwory mleczne, chrupki, kabanosy, itp. Jaki wpływ ma woda w żywności? Czy jest ona niezbędna? W dużym uogólnieniu woda jest środowiskiem, w którym zachodzą różne przemiany fizyczne, chemiczne oraz biochemiczne. Jest niezbędna do wzrostu mikroorganizmów, kształtuje szereg istotnych cech produktu, takich jak: trwałość, okres przydatności, teksturę czy barwę. Stanowi rozpuszczalnik dla mikroelementów, soli, niektórych witamin, barwników, gazów, wpływa na szybkość reakcji chemicznych. Wszystkie jej funkcje wynikają z jej budowy oraz właściwości fizykochemicznych. Zrozumienie roli wody w żywności pomaga w projektowaniu nowych produktów spożywczych. Im jest jej więcej, tym produkt łatwiej ulega zepsuciu, jednak zyskuje większą soczystość oraz miękkość. Produkt o niskiej zawartości wody jest chrupki, twardy, ale jego prz...
Blog o żywności.